研究人员正在寻找大豆和燕麦以外的植物性乳制品创新。哪些成分被放在显微镜下？

植物性乳制品市场持续增长。在全球范围内，植物基乳制品（由牛奶、酸奶、奶酪、冰淇淋和奶精替代品组成）预计将在未来几年猛增​，从 2023 年的 270 亿美元（248 亿欧元）增至 2028 年的 436 亿美元。

然而，用于开发这些产品的原材料种类的增长幅度较小。植物基乳制品中最常用的成分仍然是杏仁、大豆、燕麦、大米和椰子。

其中一些比其他更可持续，或更容易引起过敏和不耐受。因此，业界不断寻找用于植物性乳制品配方的新原材料。

从青豌豆到斑豆，我们收集了植物性成分，并放在显微镜下测试它们在植物性乳制品中的潜力。

将破碎的斑豆升级改造成替代乳制品

斑豆，也称为卡里奥卡豆，被认为是乳制品替代品的“有前途”原材料。德国弗劳恩霍夫过程工程和包装 IVV 研究所和巴西坎皮纳斯大学的研究人员一直在考虑环境可持续性的情况下研究它们的使用。

研究人员探索了平托在植物性牛奶和酸奶替代品中的潜力。盖蒂图片社/4kodiak

斑豆在巴西被视为日常主食，在巴西大量种植。巴西每年约生产 310 万吨豆类，其中 70% 是斑豆，可见斑豆对巴西农业的重要性。

然而，在收获后的清洗过程中，大约 4% 的斑豆被损坏。鉴于其营养价值（斑豆由约 22% 的蛋白质和 42% 的淀粉组成），研究人员一直热衷于寻找这种农业废弃物的其他用途。

与现有的乳制品替代品相比，研究人员认为碎斑豆可以提供最佳的蛋白质和淀粉比例，并具有更好的功能和营养特性。更重要的是，它可以做到这一切，而不需要乳化剂和稳定剂等添加剂。

迄今为止开发的原型包括基于斑豆的牛奶和酸奶替代品，以及基于植物的布丁产品。

用青豆

在所有植物性乳制品替代品中，植物性奶酪可能是最需要创新的。

当基于椰子油和淀粉时，纯素奶酪被描述为“发粘”或“发粘”并且缺乏拉伸性和可融化性。更远，

研究人员认为，青豌豆可以产生“类似奶酪”的质地。盖蒂图片社/pixhook

消费者常常对成分表持怀疑态度。

Fraunhofer IVV 与乳制品和纯素产品制造商、原料供应商和美食企业共同参与的一个研究项目一直在研究是否可以用青豌豆开发一种新型不含乳制品的奶酪。

豌豆 (Pisum sativum L.) 含有约 20-25% 的蛋白质，并拥有富含赖氨酸和精氨酸的氨基酸。由于豌豆很容易获得，通常在当地种植并且可以是非转基因豌豆，因此人们认为豌豆比大豆具有更高的消费者接受度。此外，它们还具有功能优势，例如可溶并具有乳化和胶凝特性。

出于这些原因，研究人员认为绿豌豆可以产生“奶酪般”的质地。

一个明显的挑战是它们通常具有强烈的豆类味道，但如果用于制作发酵的植物性奶酪，人们认为这些异味可以在奶酪制作过程中减少。

由植物蛋白和油

在传统的奶酪生产中，发酵过程使奶酪“成熟”，产生各种复杂的香气和弹性质地。然而，在植物性奶酪中，往往缺少重要的发酵步骤，随之而来的是那些“奶酪”香气。

在德国，去年启动的一个研究项目旨在开发具有正宗奶酪香气的植物性奶酪替代品。Fraunhofer IVV 的研究人员创建了 KäromaVeg 项目，希望基于植物香气的微生物转化来开发这些香气

研究人员希望减少植物奶酪中不需要的香气并增强所需的香气。盖蒂图片社/玛格达·蒂姆奇

植物蛋白和油中发现的前体。

这些物质实际上是氨基酸和脂肪酸，通过微生物发酵过程转化为香气活性物质。同时，微生物可用于分解植物原料的典型异味（例如草味或豆味）。

目的是减少植物性牛奶替代品中的不良气味并增强所需气味。然后可以通过使用合适的微生物进行有针对性的发酵来酸化和凝固。

研究人员解释说：“与传统的奶酪生产过程类似，发酵、凝固的植物奶最终会被压榨并成熟。” “在成熟过程中，会产生所需的奶酪香气，并且由于水分流失，物质会凝固，成为奶酪典型的弹性物质，从而使产品具有真正的奶酪香气和质地。”

KäromaVeg 项目的其他合作者包括农业行业成员、原料供应商、发酵剂和酶生产商以及德国牛奶工业协会的参与者。该项目将持续到 2025 年。