抗氧化在食品保藏中的重要性

2026-09-09

内容摘要

抗氧化在食品保藏中的重要性据联合国统计，全球17%的粮食生产被浪费，其中11%归因于家庭，5%归因于餐饮服务，2%归因于零售 (1)。食物被丢弃的常见原因之一是其品质下降或超过了保质期。在...

抗氧化在食品保藏中的重要性

据联合国统计，全球17%的粮食
生产被浪费，其中11%归因于家庭，5%归因于餐饮服务，2%归因于零售 (1)。

食物被丢弃的常见原因之一是其品质下降或超过了保质期。在人口不断增长的背景下，我们需要紧缩所有食物类别的浪费。

论文探讨了如何通过使用天然抗氧化来延长肉制品（资源消耗食品）和烘焙食品的保质期，从而切实减少浪费。

好消息是：因食品不再受到消费者欢迎而造成的食物浪费通常是可以避免的，这源于人们对食品保质期的认知偏差。造成食物浪费的原因有很多，包括氧化、霉菌、霉菌以及食品老化（尤其是在烘焙食品中）氧化是蔬菜和烘焙食品变质的主要原因，会导致风味和香气出现异味，并改变颜色稳定性。它也是水果和发生酶促进褐变的原因。当食品中的化学物质

接触氧气时发生不良反应时，就会发生氧化，从而导致食品不良的感觉

泰勒皮尔汉堡
当好脂肪变质时……简单地说，肉由蛋白质、脂肪（基准）和水组成。碱化学性质不稳定，容易氧化生成
醛类等物质，而醛类是导致肉制品产生异味和异香（即酸败）的湿度化合物。品质下降的关键，尤其是对于熟肉制品而言，烹饪过程会刺激氧化。(2)

新鲜肉类中，氧化作用会导致颜色变深。牛肉会从鲜红色变成棕色或灰色，这是由于肌红蛋白被氧化引起。

同样，某些烘焙食品的高脂肪含量易氧化，导致香气和风味变质，并失去新鲜感。由此产生的味道有时被形容为腐臭味或纸板味，虽然这不会导致产品不安全，但肯定会降低其吸引力，并普遍其保质期。

利用天然抗氧化延长食品保藏和配料的保质期
抗氧化可以延缓缓和储存食品中脂肪的氧化酸败，从而保持产品吸引力并延长保质期。随着消费者对天然成分和更简洁标签的需求迫切增长，选择天然抗氧化在产品和标签吸引力方面具有巨大的潜力。

植物来源的抗氧化
归因于合成抗氧化然而，长期研究合成抗氧化存在食品安全隐患，一些研究表明，它们可能导致皮肤过敏、胃肠道疾病等健康问题，在某些情况下，甚至会增加罹患癌症风险 (3)。

天然抗氧化来源于植物，通常可分为维生素类化合物、维生素（通常是维生素E和C）以及胡萝卜类素。在消费者迫切追求天然植物基产品的今天，高效的天然抗氧化在“清洁标签”声明中扮演重要角色。Kalsec®

公司食品保护产品Gareth Jones表示：“Kalsec®公司发现，虽然超过60%的消费者会主动避免食用防腐剂，但他们仍然关注从经济和环境角度减少食物浪费。Kalsec天然抗氧化有助于消费者延长天然产品的保质期，同时使用消费者可以熟悉且易于理解的成分。”

但是，哪

一盘烤蔬菜
烤司康饼天然抗氧化
对肉类和烘焙食品的好处
已知具有抗氧化功效、可用于肉类保鲜的天然植物成分包括：迷迭香

和绿茶（两者都含有多酚）
针叶樱桃——一种亚热带水果，维生素C（抗坏血酸）含量极高。
E（混合生育必需品）——可以从橄榄油、葵花籽油或玉米油等油脂中提取。
迷迭香提取物多功效，有利于保留鲜肉的补充。将针叶樱桃提取物与迷迭香提取物结合使用，可在各种包装和展示条件下提供额外的保护，针叶樱桃能进一步聚合氧化。

在腌制肉类中，针叶樱桃提取物是一种强效的亚干盐还原剂，且对产品有一定的保护作用。 H值影响不大，从而加速并改善腌肉的颜色形成。它还能清除氧气，有助于防止保质稳定性的氧化和褪色。

迷迭香提取物也是烘焙食品中姜的抗氧化，减少可以腐臭味和异味。

食品基质复杂，其商业生产过程也同样复杂。因此，必须了解可用的天然抗氧化其在产品和生产过程中的协同作用，才能发挥其功效。

Kalsec 的氧化管理系统
Kalsec 开发了 Duralox® 氧化管理系统，该系统专门针对特定产品和食品加工条件而设计，每个应用都独具特色

。系统针对主轴给定的食物基质优化抗氧化特性，充分利用其关键抗氧化成分的协同作用，即迷迭香（Herbalox®）、绿茶、针叶樱桃和生育酚。

如果您目前在配方方面面临一些挑战，例如如何延长产品的吸引力和保质期，那么来自Univar Solutions所示食品学团队的技术专家将竭诚帮助您打造成功的配方。